Perguntas Frequentes
Quer o senhor tenha curiosidade sobre a fermentação do café, seja novato na inoculação com microrganismos selecionados ou esteja procurando otimizar suas práticas atuais, nossas Perguntas Frequentes (FAQ) estão repletas de insights práticos, desde instruções, dicas de aplicação ou diretrizes de armazenamento.
Esteja pronto para elevar a qualidade de seu café.
DE VOLTA AO BÁSICO
O que é levedura? O que é bactéria?
A levedura é um tipo de fungo unicelular encontrado em diversos ecossistemas. Elas
desempenham um papel importante durante a fermentação do café, utilizando
nutrientes/substratos e convertendo-os em metabólitos de interesse.
As bactérias são organismos unicelulares que podem ser encontrados praticamente em todos os
lugares. Elas aproveitam a mucilagem nutritiva do café, especialmente os ácidos orgânicos
presentes, para modulação do aroma.
O que é fermentação?
A fermentação é um processo biológico realizado por microrganismos, principalmente leveduras e
bactérias. Durante a fermentação do café, as leveduras LALCAFÉ™ ajudam na degradação da
mucilagem dos grãos devido às suas atividades enzimáticas específicas e, em segundo lugar,
revelam o potencial sensorial dos grãos, graças aos seus metabolismos específicos.
A fermentação tem um grande impacto na qualidade final do café, pois contribui diretamente
para o perfil sensorial. A inoculação com leveduras selecionadas controla a fermentação,
resultando em um produto de melhor qualidade.
O que torna as leveduras diferentes?
- Cada levedura é única e possui seu próprio metabolismo e atividades enzimáticas que impactam
o substrato do café, resultando na liberação ou conversão de compostos sensoriais, o que
influencia a desmucilagem e a qualidade sensorial. - As leveduras LALCAFÉ™ foram caracterizadas e selecionadas por sua capacidade de manter e
melhorar a fermentação e a qualidade do café durante o processamento. Muitos estudos
realizados por diversos centros de pesquisa e técnicos reconhecidos pelo setor cafeeiro, como o
CIRAD, confirmaram o impacto positivo das leveduras selecionadas na qualidade do café.
APLICAÇÃO E BENEFÍCIOS
Com qual técnica de processamento pós-colheita podemos usar as leveduras ebactérias selecionadas LALCAFÉ™?
As leveduras e bactérias LALCAFÉ™ podem ser usadas com todas as técnicas de processamento pós-colheita, exceto quando é utilizada a desmucilagem mecânica.
- Processo natural (fruto inteiro): recomendamos borrifar uniformemente à medida que o tanque é preenchido ou conforme o café é empilhado no terreiro.
- Processo despolpado (seco, honey ou lavado)
Como funciona a levedura LALCAFÉ™ selecionada?
A levedura compete com os microrganismos indígenas pelos nutrientes presentes nos frutos, proporcionando assim uma bioproteção ao café.
Por que usar leveduras LALCAFÉ™ na fermentação do café?
Elas ajudam a:
- Controlar melhor a fermentação
- Acelerar a desmucilagem do café
- Dependendo da levedura LALCAFÉ™ utilizada e da duração da fermentação, elas impactam maisou menos na expressão aromática do café — isso já foi observado em vinho, cerveja e outras bebidas fermentadas
- Bioproteger o café ao competir com outros microrganismos presentes durante a fermentação,
favorecendo os microrganismos benéficos - Aumentar a vida útil do café verde e torrado
- Melhorar a consistência da qualidade
Por que controlar a fermentação com leveduras LALCAFÉ™?
Durante a fermentação (mínimo de 36 horas para impacto no sabor), as leveduras LALCAFÉ™ ajudam a proteger o café contra o crescimento de microflora indígena indesejada, que pode causardefeitos, deterioração ou sabores indesejados.
Qual é o impacto da inoculação com leveduras LALCAFÉ™ na vida útil do café?
As leveduras selecionadas LALCAFÉ™ têm um impacto positivo na qualidade do café ao longo dotempo. O café permanece fresco por mais tempo e demonstrou melhorar em qualidade emcomparação com cafés controle, cuja qualidade diminui no mesmo período.
Qual é o melhor momento para avaliar o café inoculado com levedura LALCAFÉ™?
Recomendamos que, após a secagem, o café descanse por pelo menos um mês antes da prova dexícara (cupping). Nossa experiência mostra que, após 3 meses do processamento, é possível avaliaro café com maior precisão.
MELHORES PRÁTICAS PARA REIDRATAÇÃO DA LEVEDURA
Como utilizar as leveduras LALCAFÉ™?
As leveduras são produzidas em forma seca (levedura seca ativa) para facilitar o transporte e o
armazenamento.
Elas devem ser reidratadas antes do uso.
- Use 10 vezes o volume de água em relação ao peso da levedura (ex: 10 litros de água para 1 kg de levedura).
- A água deve ser limpa (sem cheiro, sem produtos químicos) e estar entre 25 ºC e 35 ºC.
- Misture suavemente a levedura na água para evitar a formação de grumos.
- Deixe repousar por 20 minutos.
- Inocular o café em até 30 minutos após a reidratação.
OBSERVAÇÃO: Antes da inoculação, a temperatura da levedura reidratada deve estar no
máximo 5 ºC de diferença em relação à massa do café.
Qual é a dosagem recomendada?
A dosagem ideal é de 1 g por kg de café.
Se a qualidade da água for duvidosa (ex: água suja, cor marrom, cheiro de fermentação ou álcool), é
necessário ajustar a dosagem: use 1,5 g por kg de café ou até o dobro da dosagem.
O que acontece se eu usar levedura em excesso?
O uso excessivo não afeta negativamente a qualidade final do café.
No entanto, não reduz o tempo de fermentação.
Por outro lado, usar uma dosagem muito baixa pode não gerar diferença em relação ao seu processo
normal ou à qualidade do café.
E se houver grumos?
Grumos se formam quando a levedura é adicionada muito rapidamente ou quando a água está muito
fria. Para resolver, mexa novamente (suavemente) após 10 minutos de reidratação, deixe repousar
por mais 10 minutos para completar a reidratação.
E se não houver espuma?
A presença de espuma durante a reidratação não está relacionada à atividade fermentativa da
levedura. A espuma é apenas um fenômeno físico causado pela liberação de CO₂, que pode ter sido
retido durante o processo de secagem da levedura.
Portanto, a ausência de espuma não afeta a atividade da levedura, que pode ser usada normalmente
na fermentação do café.
INOCULAÇÃO DO CAFÉ
Como e quando o café deve ser inoculado?
A inoculação (adição da levedura para a fermentação do café) deve ser feita logo após a despolpa ouapós a separação dos frutos maduros dos verdes.Depois que a levedura for reidratada (ver instruções anteriores), a inoculação deve ser realizada.A inoculação deve ser feita em etapas: certifique-se de adicionar ou borrifar a suspensão de leveduraLALCAFÉ™ em partes sobre o café, para garantir a melhor distribuição da levedura. Durante a fermentação, cubra o café no terreiro com lona.
Qual é o tempo de fermentação ideal para o máximo impacto da levedura?
Recomendamos uma fermentação de 36 a 96 horas para obter uma expressão aromática perceptíveldas leveduras LALCAFÉ™.
- Para o processo natural (seco): 36 a 96 horas
- Para o processo despolpado e lavado: 36 a 48 horas
Mesmo que a desmucilagem esteja completa, o contato contínuo pode beneficiar o desenvolvimentodo sabor, pois as leveduras LALCAFÉ™ precisam de mais tempo para revelar os aromas do café.
Qual é o nível de maturação ideal dos frutos para inocular com leveduras LALCAFÉ™com bons resultados?
- A melhor prática é usar frutos totalmente maduros.
- Também observamos bons resultados com cafés que tenham pelo menos 60% de maturação.
Podemos inocular diferentes leveduras LALCAFÉ™ em uma mesma fermentação?
É possível inocular diferentes leveduras juntas, porém é necessário muito estudo para definir asproporções ideais de inoculação.
Podemos reutilizar as leveduras LALCAFÉ™ de inoculações anteriores?
É possível, mas não é recomendado, pois:
- A mortalidade das leveduras aumenta à medida que os nutrientes se esgotam durante afermentação, tornando as células restantes pouco confiáveis para atuar em um ambiente já carregado.
- Durante o ciclo de vida da levedura, ocorre a autólise (morte celular), então ao reinocular, não égarantido que ainda existam células viáveis suficientes.
USO DA ÁGUA
Ao usar o processamento úmido, quanta água devo adicionar ao tanque e em que momento do processo?
Adicione apenas o suficiente para cobrir o café, aproximadamente 1 cm acima da camada de café.
A água precisa estar limpa?
Sim, a água usada para imersão do café deve ser o mais limpa possível. Se for usar água reciclada, não
utilize água reciclada mais de duas vezes.
Posso reutilizar a água de fermentações anteriores?
Se estiver reciclando água, nunca reutilize mais de duas vezes.
ARMAZENAMENTO E PRAZO DE VALIDADE DAS LEVEDURAS LALCAFÉ™
Como armazenar as leveduras LALCAFÉ™?
- Mantenha a levedura em local frio e seco (a melhor condição é a +4 °C).
- Não armazene no congelador ou abaixo de 4 ºC.
- Evite armazenar em locais quentes (até 30 °C) por mais de 6 meses.
- Após abrir a embalagem, utilize o mais rápido possível (preferencialmente dentro de 15 dias) e
mantenha bem fechada a +4 °C, longe da umidade.
Qual é o prazo de validade das leveduras LALCAFÉ™?
Quando armazenadas a +4 °C, o prazo de validade é:
- 2 anos para LALCAFÉ CIMA™
- 3 anos para LALCAFÉ INTENSO™
- 4 anos para LALCAFÉ ORO™, LALCAFÉ BRIOSA™, LALCAFÉ BSC™, LALCAFÉ LDP™ e
LALCAFÉ INICIO™
Published 28 de mar. de 2025 | Updated 22 de dez. de 2025