Preguntas Frecuentes (FAQ)
Tanto si siente curiosidad por la fermentación del café, como si es nuevo en la inoculación con microorganismos seleccionados o busca optimizar sus prácticas actuales, nuestras preguntas más frecuentes (FAQ) están repletas de ideas prácticas, desde instrucciones, consejos de aplicación o pautas de almacenamiento.
Prepárese para elevar la calidad de su café.
VOLVIENDO A LO BÁSICO
¿Qué es una levadura? ¿Qué es una bacteria?
La levadura es un tipo de hongo unicelular que se encuentra en diversos ecosistemas.
Desempeña un papel importante durante la fermentación del café, utilizando nutrientes/sustratos
y convirtiéndolos en metabolitos de interés.
Las bacterias son organismos unicelulares que pueden encontrarse prácticamente en todas
partes. Estas aprovechan la mucilaginosa nutritiva del café, especialmente los ácidos orgánicos presentes, para modular el aroma.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso biológico realizado por microorganismos, principalmente levaduras y bacterias. Durante la fermentación del café, las levaduras LALCAFÉ™ ayudan a degradar la mucilaginosa de los granos gracias a sus actividades enzimáticas específicas y, en segundo lugar, revelan el potencial sensorial de los granos gracias a sus metabolismos particulares.
La fermentación tiene un gran impacto en la calidad final del café, ya que contribuye
directamente al perfil sensorial. La inoculación con levaduras seleccionadas permite controlar la fermentación, lo que resulta en un producto de mejor calidad.
¿Qué hace que las levaduras sean diferentes?
- Cada levadura es única y posee su propio metabolismo y actividades enzimáticas que impactan el
sustrato del café, lo que da lugar a la liberación o conversión de compuestos sensoriales,
influyendo en la desmucilaginación y en la calidad sensorial. - Las levaduras LALCAFÉ™ han sido caracterizadas y seleccionadas por su capacidad para
mantener y mejorar la fermentación y la calidad del café durante el procesamiento. Numerosos
estudios realizados por diversos centros de investigación y técnicos reconocidos en el sector
cafetalero, como el CIRAD, han confirmado el impacto positivo de las levaduras seleccionadas en
la calidad del café.
APLICACIONES Y BENEFICIOS
¿Con qué técnica de procesamiento poscosecha se pueden usar las levaduras y bacterias seleccionadas LALCAFÉ™?
Las levaduras y bacterias LALCAFÉ™ pueden utilizarse con todas las técnicas de procesamiento
poscosecha, excepto cuando se emplea la desmucilaginación mecánica.
- Proceso natural (fruto entero): se recomienda rociar uniformemente a medida que se llena el
tanque o conforme se apila el café en el patio de secado. - Proceso despulpado (seco, honey o lavado).
¿Cómo funciona la levadura seleccionada LALCAFÉ™?
La levadura compite con los microorganismos indígenas por los nutrientes presentes en los frutos,
proporcionando así una bioprotección al café.
¿Por qué usar levaduras LALCAFÉ™ en la fermentación del café?
Estas ayudan a:
- Controlar mejor la fermentación
- Acelerar la desmucilaginación del café
- Dependiendo de la levadura LALCAFÉ™ utilizada y de la duración de la fermentación, impactan en
mayor o menor medida la expresión aromática del café. Esto ya ha sido observado en vino, cerveza y
otras bebidas fermentadas - Bioproteger el café al competir con otros microorganismos presentes durante la fermentación,
favoreciendo los microorganismos beneficiosos - Aumentar la vida útil del café verde y tostado
- Mejorar la consistencia de la calidad
¿Por qué controlar la fermentación con levaduras LALCAFÉ™?
Durante la fermentación (mínimo de 36 horas para impactar el sabor), las levaduras LALCAFÉ™
ayudan a proteger el café contra el crecimiento de microflora indígena no deseada, que puede causar
defectos, deterioro o sabores indeseados.
¿Cuál es el impacto de la inoculación con levaduras LALCAFÉ™ en la vida útil del café?
Las levaduras seleccionadas LALCAFÉ™ tienen un impacto positivo en la calidad del café a lo largo
del tiempo. El café se mantiene fresco por más tiempo y ha demostrado mejorar en calidad en
comparación con cafés de control, cuya calidad disminuye en el mismo período.
¿Cuál es el mejor momento para evaluar el café inoculado con levadura LALCAFÉ™?
Se recomienda que, después del secado, el café repose por lo menos un mes antes de realizar la cata (cupping).
Nuestra experiencia muestra que, después de 3 meses del procesamiento, es posible evaluar el café
con mayor precisión.
MEJORES PRÁCTICAS PARA LA REHIDRATACIÓN DE LA LEVADURA
¿Cómo usar las levaduras LALCAFÉ™?
Las levaduras se producen en forma seca (levadura seca activa) para facilitar su transporte y
almacenamiento.
Estas deben ser rehidratadas antes de su uso.
- Utilice un volumen de agua 10 veces mayor al peso de la levadura (por ejemplo: 10 litros de
agua por cada 1 kg de levadura). - El agua debe ser limpia (sin olor, sin productos químicos) y estar a una temperatura entre 25
ºC y 35 ºC. - Mezcle suavemente la levadura en el agua para evitar la formación de grumos.
- Deje reposar durante 20 minutos.
- Inocule el café dentro de los 30 minutos posteriores a la rehidratación.
NOTA: Antes de la inoculación, la temperatura de la levadura rehidratada debe tener una
diferencia máxima de 5 ºC con respecto a la masa del café.
¿Cuál es la dosificación recomendada?
La dosificación ideal es de 1 g por cada kg de café.
Si la calidad del agua es dudosa (por ejemplo: agua sucia, color marrón, olor a fermentación o
alcohol), es necesario ajustar la dosificación: use 1,5 g por kg de café o incluso el doble de la dosis estándar.
¿Qué sucede si uso levadura en exceso?
El uso excesivo no afecta negativamente la calidad final del café.
Sin embargo, no reduce el tiempo de fermentación.
Por otro lado, usar una dosificación muy baja puede no generar ninguna diferencia en comparación
con su proceso habitual o con la calidad del café.
¿Y si se forman grumos?
Los grumos se forman cuando la levadura se añade demasiado rápido o cuando el agua está
demasiado fría.
Para resolverlo, remueva nuevamente (suavemente) después de 10 minutos de rehidratación y deje
reposar por otros 10 minutos para completar la rehidratación.
¿Y si no aparece espuma?
La presencia de espuma durante la rehidratación no está relacionada con la actividad fermentativa de
la levadura. La espuma es simplemente un fenómeno físico causado por la liberación de CO₂, que
puede haber quedado retenido durante el proceso de secado de la levadura.
Por lo tanto, la ausencia de espuma no afecta la actividad de la levadura, la cual puede ser utilizada
normalmente en la fermentación del café.
INOCULACIÓN DEL CAFÉ
¿Cómo y cuándo debe inocularse el café?
La inoculación (adición de la levadura para la fermentación del café) debe realizarse inmediatamente
después del despulpado o tras la separación de los frutos maduros de los verdes.
Una vez que la levadura haya sido rehidratada (ver instrucciones anteriores), debe proceder a la
inoculación.
La inoculación debe hacerse por etapas: asegúrese de añadir o rociar la suspensión de levadura
LALCAFÉ™ por partes sobre el café, para garantizar una distribución uniforme.
Durante la fermentación, cubra el café en el patio de secado con una lona.
¿Cuál es el tiempo de fermentación ideal para lograr el máximo impacto de la levadura?
Se recomienda una fermentación de 36 a 96 horas para obtener una expresión aromática
perceptible de las levaduras LALCAFÉ™:
- Proceso natural (seco): 36 a 96 horas
- Proceso despulpado y lavado: 36 a 48 horas
Incluso si la desmucilaginación ya se ha completado, el contacto continuo puede beneficiar el
desarrollo del sabor, ya que las levaduras LALCAFÉ™ necesitan más tiempo para revelar los aromas
del café.
¿Cuál es el nivel de maduración ideal de los frutos para inocular con levaduras LALCAFÉ™ y obtener buenos resultados?
- La mejor práctica es utilizar frutos completamente maduros.
- También se han observado buenos resultados con cafés que tengan al menos un 60 %
de maduración.
¿Podemos inocular diferentes levaduras LALCAFÉ™ en una misma fermentación?
Es posible inocular diferentes levaduras juntas, pero se requiere un estudio detallado para definir las
proporciones ideales de inoculación.
¿Podemos reutilizar las levaduras LALCAFÉ™ de inoculaciones anteriores?
Es posible, pero no es recomendable, debido a que:
- La mortalidad de las levaduras aumenta a medida que se agotan los nutrientes durante la
fermentación, lo que hace que las células restantes sean poco confiables en un ambiente ya cargado. - Durante el ciclo de vida de la levadura ocurre la autólisis (muerte celular), por lo que al reinocular,
no se garantiza que existan suficientes células viables.
USO DEL AGUA
¿Cuando se utiliza el procesamiento húmedo, cuánta agua se debe añadir al tanque y en qué momento del proceso?
Añada solo la cantidad suficiente de agua para cubrir el café, aproximadamente 1 cm por encima de
la capa de café.
¿El agua debe estar limpia?
Sí, el agua utilizada para la inmersión del café debe ser lo más limpia posible. Si va a utilizar agua
reciclada, no la reutilice más de dos veces.
¿Se puede reutilizar el agua de fermentaciones anteriores?
Si está reciclando agua, nunca la reutilice más de dos veces.
ALMACENAMIENTO Y VIDA ÚTIL DE LAS LEVADURAS LALCAFÉ™
¿Cómo almacenar las levaduras LALCAFÉ™?
- Mantenga la levadura en un lugar fresco y seco (la mejor condición es a +4°C).
- No la almacene en el congelador ni por debajo de 4°C.
- Evite almacenarla en lugares cálidos (hasta 30°C) por más de 6 meses.
- Una vez abierta la bolsa, utilícela lo antes posible (preferentemente dentro de 15 días) y
manténgala bien cerrada a +4°C, lejos de la humedad.
¿Cuál es la vida útil de las levaduras LALCAFÉ™?
Cuando se almacenan a +4°C, la vida útil es:
- 2 años para LALCAFÉ CIMA™
- 3 años para LALCAFÉ INTENSO™
- 4 años para LALCAFÉ ORO™, LALCAFÉ BRIOSA™, LALCAFÉ BSC™, LALCAFÉ LDP™ y
LALCAFÉ INICIO™
Published 28 mar 2025 | Updated 22 dic 2025