Entender la Fermentación en el Procesamiento del Café
El café, al igual que muchos alimentos y bebidas, es un producto fermentado, independientemente del proceso utilizado (excepto en el caso de la desmucilaginación mecánica). El café fermenta de manera espontánea con microorganismos autóctonos e impredecibles durante las distintas etapas del procesamiento postcosecha.
Dado que la fermentación es un proceso biológico llevado a cabo por una sucesión de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias, el uso de productos seleccionados LALCAFÉ™ es crucial para controlar mejor este proceso y la calidad del café.
Las levaduras seleccionadas LALCAFÉ™ desempeñan un papel esencial al descomponer el mucílago de los granos mediante sus actividades enzimáticas específicas. Además, estas levaduras potencian el perfil sensorial de los granos gracias a sus procesos metabólicos únicos.
Las levaduras y bacterias naturales seleccionadas LALCAFÉ™ optimizan y potencian las ventajas inherentes del procesamiento del café sin los riesgos asociados.
- En el procesamiento con fruto entero, nuestros microorganismos inoculados superan a la flora de deterioro, ofreciendo así un beneficio de bioprotección para cafés naturales más limpios.
- En el proceso húmedo, la desmucilaginación se logra mediante la actividad microbiana.
Tradicionalmente, los microbios desconocidos generaban resultados inconsistentes y un mayor riesgo de defectos en el café.
Buenas Prácticas de Aplicación
Hemos desarrollado varias recomendaciones, protocolos e instrucciones de uso de nuestros productos, según el tipo de procesamiento postcosecha, las variedades de café, las condiciones de fermentación, la cantidad de café y los objetivos deseados.
Nuestra gama puede aplicarse a todos los procesos, excepto cuando se realiza desmucilaginación mecánica.
Procesamiento de cafés con proceso natural
Cuando se procesan cafés con fruto entero, es importante añadir el microorganismo poco después de la cosecha.
Los productos LALCAFÉ™ liberan y transforman compuestos volátiles deseables que se difunden en la semilla del café y se expresan en la taza cuando se mantienen en contacto mediante una fermentación controlada.
Pasos Clave
- Rocíe uniformemente el microorganismo rehidratado para asegurar que todas las cerezas o granos estén en contacto con él. Dependiendo de la cantidad de café a inocular, recomendamos proceder por capas.
- Recomendamos encarecidamente monitorear la temperatura, el pH y los grados Brix durante la fermentación.
- Para medir la temperatura, intente alcanzar el centro de la masa sin moverla demasiado.
- Para el pH, mida en la superficie removiendo ligeramente para obtener un líquido homogéneo.
Tiempo de Aplicación
Recomendamos una duración de fermentación de 18 a 96 horas para obtener una expresión aromática perceptible de las levaduras LALCAFÉ™.
- 36 a 96 horas para el proceso seco.
- 18 a 48 horas para el proceso húmedo con despulpado.